Томленая говядина с ванильным картофелем
Ингредиенты
На 4 порции

Для соуса Демиглас
Говяжьи кости/говяжьи хвосты 4 кг
Лук 500 г
Морковь 500 г
Чеснок 3 шт
Вино красное сухое столовое 500 мл
Томатное пюре 200 г
Шампиньоны 100 г
Перец душистый 7 шт
Лавровый лист 3 шт
Петрушка 100 г
Оливковое масло 50 г
Сливочное масло 50 г
Сахар 1 ч.л.
Ингредиенты
На 4 порции

Для соуса
Чеснок 1 шт
Бадьян 1 шт
Лавровый лист 1 шт
Гвоздика 3 шт
Перец горошек 15 шт
Лук средний 1 шт
Вино столовое красное 70 г
Соус Демиглас 240 г
Оливковое масло 15 г
Вода 200 г
Сливочное масло 50 г
Тимьян 2 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Ингредиенты
На 1 персону


Для блюда
Говяжья вырезка 150 г
Лук порей (1/4 шт.) 50 г
Тимьян (7 веток) 2 г
Сливочное масло 45 г
Оливковое масло 55 г
Соль/перец по вкусу
Картошка средняя 4 шт
Стручок ванили 1 шт
Молоко 80 г
Сливки 70 г
Розмарин 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Соль/перец по вкусу
Опилки 1 ч.л.
Этапы приготовления
Шаг 1

Складываем в рукав для запекания говяжью вырезку, соль, перец по вкусу, оливковое масло 15 г, тимьян. Во второй рукав для запекания складываем лук порей, оливковое масло 30 г, соль, перец. В заранее разогретую духовку на 70С' ставим кастрюлю без пластиковых ручек , наливаем туда воду. В воду кладем рукава, придавливаем тяжелым, закрываем. Запекаем в заранее разогретой духовке на 70С' полтора часа.

Шаг 2
Готовим ванильный картофель:

Варим картошку в подсоленой воде до мягкости. Протираем через сито. Добавляем семена ванили, кипяченые молоко, сливки, перемешиваем. Добавляем сливочное масло, соль по вкусу. Прогреваем на среднем огне 3-5 минут, постоянно перемешиваем. Процеживаем в сифон
Шаг 3
Готовим соус Демиглас:

На 10 литровую кастрюлю покупаем говяжьи кости (лучше говяжьи хвосты). Хвосты порубить, кости брать небольшие. Выкладываем на противень и запекаем на 200С' до хорошей коричневой корочки примерно 30-40 минут.

После, перекладываем в кастрюлю, жир сливаем, оставляем в кастрюле только кости.

На противень выкладываем чищенный порезанный пополам лук, морковь, порезанную на 4 части, чеснок – снимаем немного кожи, режем пополам. Запекаем на 200С' до румяной корочки 20-30 минут (соблюдать визуальный контроль).

Шаг 4
Готовим соус Демиглас:

На сковороде пассеруем на средней температуре томатное пюре, оливковое масло, сливочное масло, чтобы убрать томатную кислоту и жарим до слегка коричневой корочки.
Шаг 5
Готовим соус Демиглас:

После запекания, овощи перекладываем к костям в кастрюлю, наливаем вино и ставим на огонь (чуть больше средней температуры). Выпариваем вино до исчезновения запаха спирта. Добавляем пассированное томатное пюре и заливаем холодной водой по ручку кастрюли, чтобы залить всю смесь.

Доводим до кипения, снимаем жижу, убавляем огонь на минимум, добавляем чищенные шампиньоны, душистый перец, лавровый лист, петрушку - для усиления вкуса. Вывариваем всю нашу массу наполовину на маленьком огне.
Шаг 6
Готовим соус Демиглас:

Процеживаем в чистую кастрюлю, снимаем жировую пленку, включаем огонь на максимум и вывариваем 1/3, остужаем. Разливаем в герметичные контейнеры, храним в морозилке. Срок годности – полгода.

При использовании заранее достать и разморозить. Можно использовать в соусах, супах для насыщенности вкуса.
Шаг 7
Освежаем вкус Демиглас:

В кастрюлю добавляем оливковое масло, лук, нарезанный соломкой – жарим до золотистой корочки. Далее добавляем бадьян, гвоздику, перец, лавровый лист, чеснок – режем поперек, жарим 2-3 минуты на максимальном огне, постоянно перемешивая. Добавляем красное вино, выпариваем пока не уйдет запах спирта. После добавляем соус Демиглас, стакан воды. Тушим на среднем огне 10 минут. Процеживаем получившийся соус. Варим до жидкой сметаны, добавляем тимьян, сливочное масло, соль, перец.
Достаем из рукавов мясо, лук порей, просушиваем.

Разогреваем сковороду на сильном огне с оливковым маслом – 10 г., добавляем розмарин, чеснок. Добавляем мясо, обжариваем до золотистой корочки 20-30 секунд на каждой стороне, добавляем соль, перец. Вынимаем мясо, кладем лук порей, жарим до золотистой корочки.
Шаг 9
Добавляем в коптильню опилки, поджигаем.

Подача: разрезаем мясо, лук наискосок, выкладываем картошку. По бокам отсаживаем картошку, ставим лук-порей. Закрываем блюдо коптильней, томим 10 секунд.
Приятного аппетита!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!

Все кулинарные приключения в нашем Instagram. Не пропустите
ООО «Кулинариум»
Новинский бульвар, д. 31,
ТДЦ Новинский, 2 этажРоссия, 123242, г. Москва

Бульвар Энтузиастов, д. 2,
ДЦ Golden Gate, ПентхаусРоссия, 123242, г. Москва

+7 (495) 480-74-10 welcome@culinaryon.com