Рулетики из кролика под соусом из топинамбура
Ингредиенты
На 4 персоны

Для соуса из топинамбура

Топинамбур 70 г
Лук порей 25 г
Картофель св. 50 г
Масло оливковое 5 г
Вино белое сухое 10 мл
Соль морская 1 г
Перец черный молотый 0,3 г
Бульон овощной 120 мл
Масло трюфельное 1 мл
Для фарша из кролика
Мясо кролика 390 г
Томаты вяленные 15 г
Панчетта 25 г
Соль морская 3 г
Перец черный молотый 1 г
Масло трюфельное 10 мл
Для блюда
Мясо кролика 330 г
Спаржа зеленая 20 г
Масло оливковое 25 г
Чеснок 10 г
Спаржа зеленая 50 г
Салат кресс 1 г
Соус демиглясс 120 г
Трюфель черный свежий 12 г
На порцию 130/30/10 г
Энергетическая ценность 480 Ккал
Этапы приготовления
Шаг 1
Приготовьте соус из топинамбура:
Топинамбур и картофель помойте и почистите. Затем нарежьте на части.

Шаг 2
Лук порей помойте, отрежьте зеленую часть. Белую часть нарежьте кольцами.
Шаг 3
В кипящее оливковое масло положите лук порей, топинамбур, картофель, слегка обжарьте.
Влейте белое сухое вино, выпарите. Затем налейте овощной бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне около часа. В конце приготовления добавьте соль и перец.
Массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре средней густоты, добавив капельку трюфельного масла.

Соус готов!

Шаг 4
Кролика помойте, разрежьте по хребту, раскройте.
Шаг 5
Отрежьте ножки и зачистите их на мякоть.
Шаг 6
Подрежьте изнутри в реберной части тушки кожицу.
Шаг 7
Тогда косточки отойдут от мякоти. Удалите их, выдернув.
Шаг 8
Тушку кролика разрежьте на 2 равные части.
Шаг 9
Обрежьте с костей ножек мякоть, нарежьте на части.
Шаг 10
Приготовьте фарш:
Пропустите мякоть кролика на мясорубке с крупной ножевой решеткой.

Шаг 11
Добавьте к фаршу вяленные томаты, нарезанные мелким кубиком.
Шаг 12
Также добавьте панчетту, нарезанную мелким кубиком, влейте трюфельное и оливковое масло, посолите, поперчите, перемешайте.
Фарш готов!

Шаг 13
Также добавьте панчетту, нарезанную мелким кубиком, влейте трюфельное и оливковое масло, посолите, поперчите, перемешайте.
Фарш готов!

Шаг 14
На лист пергамента налейте оливковое масло, положите часть тушки кролика, полейте сверху оливковым маслом.
Шаг 15
Накройте вторым листом пергамента.
Шаг 16
Отбивайте плоской стороной молотка для мяса.
Шаг 17
Положите фарш на отбитое филе кролика. Распределите ножом по всему кролику.
Шаг 18
Спаржу помойте.
Верхнюю часть спаржи отрежьте для украшения.
Стебли спаржи разрежьте вдоль пополам.

Шаг 19
Бланшируйте в подсоленной воде 1 минуту, чтобы спаржа осталась слегка хрустящей. Затем сразу откиньте в миску с холодной водой и льдом.

Шаг 20
Положите половинки спаржи в центр по всей длине кролика.
Шаг 21
Загните пергамент.
Шаг 22
И сворачивайте рулетом.
Шаг 23
Затем снимите пергамент.
Возьмите бечёвку, оберните рулет сначала 2 раза вдоль.

Шаг 24
Затем плотно обматывайте его поперек, завяжите на узел в конце.
Шаг 25
На сковороду налейте оливковое масло, положите зубчик чеснока и рулет из кролика.
Шаг 26
Обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.
Затем доведите до готовности в духовке в течение 18 минут при тем-ре 200° С.

Шаг 27
Готовый рулетик нарежьте наискосок под углом 45 градусов.
На середину тарелки налейте соус из топинамбура в виде капли, красиво уложите колечки рулетика, сбрызните соусом демиглас, декорируйте блюдо слайсами черного трюфеля и стеблем зеленой спаржи.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!

Все кулинарные приключения в нашем Instagram. Не пропустите
ООО «Кулинариум»
Новинский бульвар, д. 31,
ТДЦ Новинский, 2 этажРоссия, 123242, г. Москва

Бульвар Энтузиастов, д. 2,
ДЦ Golden Gate, ПентхаусРоссия, 123242, г. Москва

+7 (495) 480-74-10 welcome@culinaryon.com