Молочное мороженое, гранита из редьки и яблочного сидра и кисло-сладкое укропное масло
Молочное мороженое, гранита из редьки и яблочного сидра, и кисло-сладкое укропное масло
Ингредиенты на 1 порцию:

Редька - 300 г,
Соль морская - 1 г,
Пудра сахарная - 7 г,
Сидр яблочный - 50 мл,
Уксус яблочный - 7 мл,
Мед - 20 г,
Редька - 90 г,
Сок - 50 мл,
Сахар песок - 10 г,
Клюква - 10 г,
Укроп - 3 г,
Уксус яблочный - 3 мл,
Масло растительное - 10 мл,
Яйцо куриное - 1 шт,
Глюкоза кондитерская - 30 г,
Молоко - 50 мл,
Сливки 33% - 10 мл,
Сыр маскарпоне - 5 г,
Лецит - 0,5 г,
Текстура ксантана - 0,1 г,
Шаг 1
Приготовьте граниту из редьки. Редьку почистите и вырежьте столбики. Обожгите с двух сторон горелкой. В сотейнике смешайте сок яблочный, уксус, сахар и столбики редьки. Проварите, выпарив практически до полного испарения. Снимите с огня, добавьте клюкву, перемешайте.
Шаг 2
Для укропного масла укроп почистите от стеблей, листья сохраните. Блендером Kenwood пробейте пудру, масло, уксус и листья.
Смешайте яйцо с глюкозой. Добавьте молоко, сливки, маскарпоне, лецитин и ксантан, перемешайте. Заморозьте.
Шаг 3
В тарелку выложите граниты. Поставьте столбики рядом с гранитой, разбросайте клюкву, полейте сиропом от редьки. Положите шарик мороженого, украсьте листьями укропа каждый столбик.