Баррамунди, луковый крем и маринованные корнеплоды
Баррамунди, луковый крем и маринованные корнеплоды
Ингредиенты на 1 порцию:

Баррамунди - 500 г,
Соль морская - 4 г,
Масло растительное - 20 г,
Лук репчатый - 50 г,
Масло сливочное - 5 г,
Сахар песок - 22 г,
Бульон рыбный - 20 г,
Пиво Stout - 20 мл,
Сливки 33% - 10 мл,
Текстура ксантана - 0,1 г,
Лук зеленый - 20 г,
Свекла очищенная - 45 г,
Уксус винный - 15 мл,
Вода питьевая - 50 мл,
Тимьян - 2 г,
Редька - 60 г,
Репа - 60 г,
Морковь - 40 г,
Уксус яблочный - 30 мл,
Вода питьевая - 1 л,
Тимьян - 2 г,
Редис - 60 г,
Масло оливковое - 3 мл,
Масло сливочное - 5 г,
Грибы шампиньоны - 5 г,
Картофель мини - 45 г,
Укроп - 3 г
Шаг 1

Рыбу очистите от чешуи, разделайте на филе и сделайте надрезы на коже. Посолите. Налейте на пергамент масло и обжарьте на горячей сковороде до золотистого цвета. Переверните рыбу и готовьте полминуты. Снимете со сковороды и дайте отдохнуть на пергаменте шкуркой вверх.
Шаг 2
Для лукового крема в сотейнике растопите масло, обжарьте лук, нарезанный полукольцами до карамелизованного состояния. Затем добавьте сахар и еще немного обжарьте. Деглазируйте рыбным бульоном, выпарите на 3/4. Затем добавьте темное пиво СТАУТ и выпарите на 2/3. Добавьте сливки и выпарите на 1/4. Пробейте кухонной машиной Kenwood с добавлением ксантана. Процедите через сито и посолите.
Разрежьте по диагонали зеленый лук, белую часть сохраните и разрежьте вдоль. Посыпьте сахаром и обожгите горелкой.
Шаг 3
Свеклу очистите и нарежьте небольшими дольками. В сотейнике смешайте красный винный уксус, воду, сахар, соль и свеклу. Доведите до кипения и уберите на слабый огонь на 15 мин. Затем дайте свекле остыть в маринаде, добавив туда тимьян.
Очистите репу, редьку и морковь и нарежьте небольшими дольками. В сотейнике смешайте яблочный уксус, воду, сахар, соль и корнеплоды. Доведите до кипения и уберите на слабый огонь на 15 мин. Затем дайте остыть овощам маринаде, добавив туда тимьян. Маринад сохраните для стеблей.
Шаг 4

Подготовьте лист фольги блестящей стороной вверх, на него положите лист пергамента. Сверху по центру положите редис, посолите. Положите тимьян и полейте оливковым маслом. Сверните в кулек, оставляя маленький зазор сверху. Уберите в предварительно разогретую духовку на 180С на 20мин.
Шаг 5
На разогретой сковороде прогрейте растительное и сливочное масло, добавьте картофель. Готовьте на средне-сильном огне, периодически помешивая картофель. Когда картофель будет готов, обжарьте там же слегка грибы. Посолите.
Укроп очистите от листьев, сохранив стебли так, чтобы они напоминали деревце. Опустите на 30 секунд в маринад с яблочным уксусом.
Шаг 6
На центр плоской тарелки выложите соус и размажьте в одну полоску. Положите филе барраманунди по центру. Распределите овощи и опята по обе стороны на луковый крем. Сверху положите ветки укропа.